Bacalhau - Como comprar e como fazer

quin, 04/12/2008 - 14h29

É no Natal e fim de ano que o bacalhau aparece na mesa dos brasileiros.

Esse peixe norueguês, e que ninguém nunca viu a cabeça, é prato que agrada a quase todos e é certo comparecer na maior parte das ceias em todo o país.

Apesar de possuir preço “salgado” ninguém resiste esse peixe tão saboroso e diferente.

Procure conhecer sua procedência.

Uma boa pesquisa de preços e tipos pode levar a compra mais acertada.

Dicas para essa receita inesquecível que minha avó Ana " portuguesa com certeza" passou para a mamãe que me ensinou e que agora passo a todos amantes desse prato tão gostoso.

Como escolher e guardar

O bacalhau de carne escurecida não serve. É preciso que tenha a carne branca e a pele escura, deve-se preferir o carnudo e grande.

- Não adquira se estiverem com manchas avermelhadas ou pintas pretas no dorso, sinais que indicam a presença de bolor ou deterioração.

- O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais dentro do freezer ou à temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode ficar na geladeira por até 3 meses - O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode ficar congelado por até 8 meses; consulte a data de validade antes.

Segredos do Dessalgue

Lave o bacalhau em água corrente.

- A pele do pescado deve ser retirada, de preferência, antes do dessalgue, quando ele ainda está seco e permite que ela saia com maior facilidade. A principal vantagem do bacalhau é que, depois de dessalgado e limpo, se mantém com o mesmo peso de quando estava seco, na hora da compra. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. Não se preocupe, pois o bacalhau não exala cheiro quando está imerso em água gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente nos dias mais quentes.

- Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.

- Para ter certeza do ponto certo de sal que você deseja obter, prove o bacalhau durante as duas últimas trocas de água.- Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h

- Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h- Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h

- Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h-9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água ).

- Quando se dessalga o bacalhau, o peso e tamanho aumentam: 1 Kg de bacalhau seco, depois da absorção da água, se transforma em cerca de 1,5 Kg de bacalhau dessalgado (dependendo do grau de secura do peixe). Depois de limpo de peles e espinhas, restará aproximadamente 1Kg de bacalhau limpo, pronto para o preparo.

Levando-se em consideração que cada pessoa consome de 100 a 150 g de bacalhau seco, um quilo serve até oito pessoas. Para ter certeza de que está fazendo um bom negócio, é importante lembrar que um quilo de bacalhau tem o mesmo valor nutritivo de 3,2 quilos de peixe fresco.

Preparo

- Antes de preparar, escaldar por um minuto em água fervente – isso facilita a retirada de pele, espinhas e lascas.

- Ponha ao fogo em água fria, o bacalhau que se desejar. Assim que começar a ferver escume e deixe cozinhar até que fique macio, é bem rápido.

- Ferva o bacalhau em duas águas - (duas fervuras). Reserve a água da segunda fervura para cozinhar as batatas inteiras, deixe meio duras, elas vão para o forno depois.

- Escorra as batatas e corte-as em rodelas grossas (aprox.1 cm)

- Frite em azeite de oliva dois dentes de alho, esfregue no bacalhau e deixe descansar por 20 minutos.

Ingredientes

- 1 kg a 1,2kg de bacalhau salgado sem pele(s) e sem espinhas

- 6 unidade(s) de batata em rodelas

- 1unidade(s) de pimentão vermelho em rodelas

- 2 unidade(s) de cebola em rodelas

- 4 unidade(s) de tomate maduro(s) em rodelas

- 1/2 xícara(s) (chá) de salsinha picado(s)

- 1/2 xícara(s) (chá) de cebolinha verde picado(s)

- 4 unidade(s) de ovo cozido

- azeitonas pretas e verdes sem caroço o tanto que desejar

- 2 xícara(s) (chá) de azeite de oliva Azeite não pode faltar o azeite virgem português é o mais indicado para acompanhar o bacalhau

qualidade do azeite varia em função da qualidade do peixe

Montagem do prato

Em um refratário retangular ou oval untado com azeite, cubra o fundo com uma boa camada de tomates para servir de cama, faça camadas, começando com os tomates, depois a cebola, as batatas, o bacalhau, os pimentões, os ovos e por último as azeitonas e o cheiro-verde. Em cada camada regue bastante azeite até completar o prato. Finalizar com mais azeite e levar ao forno por 30 minutos, coberto com papel-alumínio. Retirar o papel e deixar dourar. Coloque mais azeitonas pretas e regue com mais azeite e sirva.

Truque: Se o bacalhau ficou mais salgado do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 20 a 30 minutos.

Essa receita tradicionalíssima acompanha muito bem arroz branco e se quiser brócolis refogados alho e óleo. E pode escolher um tinto, porque, como dizem os portugueses, "bacalhau não é peixe, bacalhau é bacalhau".

7 comentários no Vilaclub

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NOME Aparecida Lopes
qua, 24/12/2008 - 08h39 - reportar abuso

Adorei a receita de Bacalhau ao Forno para a Ceia e Natal! Obrigada Santinha, por partilhar conosco. Um Feliz Natal para voce e todas as amigas da Vilamulher! Aparecida

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NOME Márcia Peixoto Alves
quin, 11/12/2008 - 11h48 - reportar abuso

Nossa!! Bacalhau é sempre muito bom e a sua receita com todos esses legumes e temperos parece ótima. Parabéns pela receita e um feliz natal e espero que saboreando esta receita, que parece ótima. Márcia.

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NOME yolanda serique
quin, 11/12/2008 - 11h30 - reportar abuso

Adorei as dicas Santinha!. Estou com a boca cheia de água. Confesso que não sabia, como identificar um bom bacalhau. Beijos. Um Natal de muita Paz e um Ano Novo pleno de realizações!

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NOME Edina Rosa Nogueira nogueira
qua, 10/12/2008 - 22h26 - reportar abuso

estou sentindo o gosto do danado afffffffffff

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NOME Isabel Rodrigues
seg, 08/12/2008 - 19h59 - reportar abuso

Foi uma aula, Santinha!!! Muito útil e nem sabia de muita coisa que você citou... Obrigada amiga

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